Tahapan-Tahapan Dalam Implementasi HACPP

Pengolahan makanan yang dilakukan dengan cara yang tidak tepat dapat membahayakan kesehatan konsumen. Oleh karenanya, diperlukan suatu sistem sanitasi pengolahan makanan yang baik dan terstandar. Sistem yang dapat meminimalisir risiko dari kontaminasi zat-zat berbahaya pada makanan dan menjamin kualitas makanan adalah Hazard Analysis Critical Control Point (HACPP).

 

Tuntutan jaminan keamanan pangan terus berkembang sesuai dengan permintaan konsumen atas kualitas produk pangan. Hal itu membuat CAC (Codec Almentarius Commision), biasanya cukup disebut Codex, mengambil kebijakan untuk memberikan pedoman dan mengadopsi sistem HACCP sebagai satu-satunya acuan bagi industri pangan di seluruh dunia.


Mengapa Perlu HACPP
Berikut ini alasan mengapa HACCP diperlukan dalam industri pangan, yaitu :
  1. Keamanan pangan adalah persyaratan wajib bagi konsumen.
  2. Banyaknya kasus keracunan pangan.
  3. Diperlukannya sistem inspeksi produk akhir melalui pengujian untuk manajemen industri pangan.
  4. Selain HACCP berfungsi sebagai sistem yang menjamin keamanan pangan, sertifikat ini juga berkembang menjadi standar internasional dan persyaratan wajib pemerintah.


Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) merupakan metode ilmiah untuk penjaminan mutu makanan yang dilakukan dengan berdasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah ditetapkan.

Sistem HACCP ini terdiri atas identifikasi serta pengkajian yang sistematis pada setiap tahapan dalam mata rantai pengolahan makanan terhadap bahaya (hazard) yang berpotensi menimbulkan dampak yang merugikan kesehatan. Selain itu, sistem HACCP juga menetapkan upaya pengendalian yang efektif untuk mencegah munculnya hazard tersebut.


Tahapan Implementasi HACCP


Codex telah memberikan pedoman atau acuan dalam implementasi HACCP. Pedoman tersebut terdiri dari 12 langkah, 5 langkah awal sebagai tindakan persiapan dan dikuti dengan 7 langkah berikutnya yang merupakan prinsip HACCP. Adapun tahapan tersebut adalah sebagai berikut:

A. Pembentukan Tim HACCP

Tim HACCP akan bertugas dalam pengembangan rencana HACCP yang efektif berdasarkan pengetahuan dan keahliannya mengenai spesifik produk tertentu. Secara optimal, pembentukan tim HACCP dapat dicapai dari berbagai disiplin ilmu. Apabila beberapa keahlian tidak tersedia dapat memanggil konsultan dari pihak luar.

Anggota tim terdiri dari 3 hingga 5 orang. Mereka harus mendapatkan pelatihan penerapan HACCP dan inspeksi HACCP. Semua anggota tim harus mempunyai pengetahuan yang cukup akan produk dan proses pengolahannya, serta mempunyai keahlian yang cukup untuk:
  • Menetapkan ruang lingkup dari HACCP apakah hanya masalah keamanan pangan atau termasuk karakteristik mutu produk itu sendiri.
  • Mengidentifikasi risiko bahaya.
  • Menetapkan tingkat keakutan (severity) dan risikonya.
  • Menetapkan CCP dan merekomendasikan cara pengendalian.
  • Mampu merekomendasikan tindakan koreksi yang tepat ketika terjadi penyimpangan dalam proses pengolahan pangan.
  • Melakukan investigasi dan atau penelitian yang berhubungan dengan rencana HACCP.
B. Deskripsi Produk

Tim HACCP memberikan penjelasan yang lengkap mengenai deskripsi produk yang terdiri dari:
  • Informasi mengenai komposisi
  • Struktur fisika/kimia
  • Perlakuan-perlakuan mikrosidal/statis (pemanasan, pembekuan, penggaraman, dll)
  • Pengemasan, 
  • Kondisi penyimpanan 
  • Daya tahan serta metode pendistribusian yang digunakan.

C. Identifikasi Tujuan Penggunaan Produk

Penetapan mengenai tujuan penggunaan produk harus didasarkan pada kegunaannya yang memang diharapkan oleh konsumen. Tahapan yang satu ini bertujuan untuk memberikan informasi apakah produk pangan tersebut dapat didistribusikan kepada semua orang atau hanya konsumen khusus yang sensitif seperti balita, manula, orang sakit dan sebagainya.

D. Penyusunan Bagan Alir

Tim HACCP juga perlu membuat bagan atau diagram alir. Bagan alir harus memuat seluruh proses kegiatan dan rincian teknis dalam operasional produksi. Tim HACCP harus mempertimbangkan tahapan sebelum dan sesudah tahapan dalam serangkaian langkah dalam prosesnya.

Diagram alir proses harus mencakup data seperti:
  • Rincian semua bahan mentah dan kemasan
  • Semua kegiatan proses
  • Profil suhu dan waktu
  • Transfer dalam dan antar-area produksi
  • Gambaran desain/perlengkapan.
Dengan menggunakan bagan alir semua anggota tim dapat mengikuti setiap langkah mulai dari distribusi bahan mentah sampai distribusi produk akhir.

E. Verfikasi Diagram Alir Dari Unit Produksi

Diagram alir harus diverifikasi kembali oleh unit produksi. Kegiatan verifikasi dilakukan dengan  melalui pengamatan aliran proses, kegitan pengambilan contoh, wawancara, dan pengamatan operasi rutin/nonrutin.

F. Prinsip 1: Identifikasi Bahaya atau Hazard

Tahapan identifikasi bahaya adalah penentuan risiko bahaya dengan melakukan evaluasi spesifik terhadap produk pangan dan bahan mentah, inggredient serta bahan tambahan makanan. Selanjutnya Tim HACCP akan melakukan analisa risiko dan merencanakan tindakan pencegahan terhadap risiko bahaya yang mungkin terjadi.

Identifikasi dan pengkajian risiko merupakan bagian yang penting sehingga karakterisasi hazard dapat diklasifikasikan dengan tepat, manakah hazard yang signifikan dan mana yang berisiko rendah.


G. Prinsip 2: Tentukan CCP (Critical Control Point)

Menentukan CCP merupakan kunci keberhasilan bagi Tim HACCP dalam menurunkan atau mengeliminasi kemungkinan terjadinya kontaminasi bahaya (hazard). Karena jika perlakuan pengidentifikasian CCP mengalami kesalahan, maka proses pengolahan pangan tidak terawasi dengan baik, sehingga kemungkinan dapat menimbulkan tidak amannya pangan, kerusakan dan kerugian ekonomi.

H. Prinsip 3: Menentukan Batas Kritis Untuk Setiap CCP

Penentuan batas kritis pada setiap CCP dilakukan berdasarkan referensi dan standar teknis serta observasi yang dilakukan oleh unit produksi. Tim HACCP harus memastikan batas kritis ini tidak boleh terlampaui, karena batas kritis sendiri merupakan toleransi yang menjamin bahwa bahaya masih tergolong hazard yang dapat dikontrol.

Batas kritis yang digunakan harus mudah diidentifikasi agar dalam pelaksanaannya dapat dengan mudah untuk dikontrol selama proses produksi berlangsung. Dalam menentukan batas kritis Tim HACCP dapat menggunakan sumber-sumber literatur ataupun hasil penelitian yang telah ada.

Dengan batas kritis Tim HACCP dan unit produksi akan mampu menunjukkan perbedaan antara produk yang aman dan tidak aman sehingga proses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman.


I. Prinsip 4: Tetapkan Sistem Monitoring Untuk Setiap CCP

Merupakan tahap dimana Tim HACCP melakukan tindakan pengujian atau observasi untuk melaporkan keadaan CCP. Anggota tim harus memastikan batas kritis tidak terlampaui. Mereka melakukan monitoring apakah prosedur pengolahan atau penanganan pada CCP dapat terkendali sehingga keamanan produk dapat dipertahankan.

Ada lima cara monitoring CCP, yaitu :
  • Observasi visual
  • Evaluasi sensori
  • Pengujian fisik
  • Pengujian kimia
  • Pengujian mikrobiologi

J. Prinsip 5: Tetapakan Tindakan Koreksi Untuk Penyimpangan Yang Mungkin Terjadi

Tindakan koreksi merupakan prosedur yang harus dilaksanakan ketika kesalahan atau penyimpangan serius ditemukan atau batas kritis terlampaui. Setiap tindakan koreksi tersebut harus didokumentasi dengan baik untuk tujuan modifikasi suatu proses atau pengembangan lainnya apabila diperlukan.

K. Prinsip 6: Tetapkan Prosedur Verifikasi

Verifikasi merupakan prosedur pengujian untuk mengidentifikasi semua pelaksanaan program HACCP, apakah sudah dilaksanakan sesuai rencana HACCP ataukah belum. Dalam penerapan program HACCP ada dua macam verifikasi, yaitu:

a. Verifikasi internal

Verifikasi internal dilakukan oleh pelaku usaha sendiri dengan harus menyusun prosedur verifikasi yang mencakup penanggung jawab pelaksanaan verifikasi berdasarkan sistem HACCP dan mengikuti program HACCP.

Aktifitas dalam pelaksanaan verifikasi internal ini mencakup :
  • penyusunan jadwal inspeksi verifikasi yang baik;
  • mereview dokumentasi atau catatan CCP;
  • review deviasi dalam proses produksi dan disposisi produk;
  • inspeksi terhadap operasi produksi apakah CCP dalam pengawasan yang benar ataukah tidak; dan;
  • menganalisa produk. 

Verifikasi internal ini dapat dilakukan secara harian (daily verification atau berkala (periodic verification) tergantung pada kondisi dan rencana HACCP dari unit pengolahan.

b. Verifikasi eksternal

Verifikasi dari pihak luar yang dilakukan oleh supervisor dari lembaga verifikasi atau sertifikasi sistem HACCP. Supervisor akan melakukan inspeksi terhadap catatan-catatan dari prosedur pengolahan makanan yang benar dan inspeksi peralatan.

Secara umum verifikasi internal dan eksternal mempunyai empat jenis kegiatan, yaitu:
  1. Validasi HACCP
  2. Peninjauan kembali hasil pemantauan
  3. Pengujian produk
  4. Auditing
L. Prinsip 7: Tetapkan Penyimpanan Catatan dan Dokumentasi

Prinsip ketujuh ini merupakan tahap akhir dari langkah-langkah penerapan HACCP. Pencatatan dan dokumentasi yang tepat dan efisien adalah penting untuk menunjukkan bahwa sistem itu memang disusun dengan tepat dan berfungsi dengan benar.
Tujuan penyimpanan catatan dan dokumentasi ini adalah untuk :
  • Sebagai bukti keamanan produk berkaitan dengan prosedur dan proses yang ada,
  • Jaminan pemenuhan peraturan,
  • Kemudahan pelacakan produk dan peninjauan catatan,
  • Rekaman pada pengukuran-pengukuran,
  • Sebagai sumber tinjauan data yang diperlukan bila ada audit.

Prosedur dokumentasi HACCP pada semua tahapan harus tercakup dan tersusun dalam suatu program. Sistem dokumentasi HACCP tersebut nantinya dapat digunakan untuk menganalisis tren, yang nantinya akan dibutuhkan saat mengkaji dan memperbaiki sistem.

Kontrol dokumen akan lebih mudah jika dikelola dengan baik dengan menerapkan hal-hal berikut ini:
  • Setiap rancangan HACCP diberi satu nomor rujukan unik sehingga memudahkan pelacakan.
  • Catatan harus diarsipkan dan disimpan selama jangka waktu yang memadai.
  • Sistem dokumentasi harus siap untuk diakses.
  • Jika dilakukan revisi terhadap setiap dokumen harus dilakukan dengan cara terkendali, misalnnya diberi tanggal dan tanda tangan.
Jenis data yang disimpan terdiri atas:
  • Rancangan HACCP, meliputi diagram alir proses dan bagan kendali HACCP, dan informasi penunjang seperti analisis hazard, rincian tim HACCP, dan deskripsi produk.
  • Catatan riwayat perbaikan minor pada rancangan HACCP yang memperlihatkan setiap perubahan yang dilakukan.
  • Dokumentasi pemantauan CCP.
  • Dokumentasi produk yang ditahan/diulang/ditarik yang dibuat saat menangani penyimpanan
  • Dokumentasi pelatihan yang membuktikan bahwa karyawan yang terlibat dalam penerapan sistem HACCP telah dilatih untuk melakukan hal itu.
  • Catatan audit.
  • Catatan kalibrasi.
Demikianlah penjelasan mengenai tahapan-tahapan dalam implementasi HACPP sebuah bidang usaha. Semoga bermanfaat!

0 komentar

Post a comment